Δευτέρα, 26 Ιουνίου 2017

Προζύμι από κρεμμύδια


Προζύμι τα καλά μικρόβια της φύσης. Μπορεί να γίνει από βασιλικό, κρεμμύδια, ντομάτα κ.λ.π....




Εδώ περιγράφουμε τη παρασκευή του από κρεμμύδια και αργότερα θα δώσουμε συνταγή ψωμιού με αναφορά σε αυτό. 

Το προζύμι έχει την ιδιότητα να διατηρεί πιο πολλές μέρες το ψωμί μας και να του δίνει ωραία γεύση σε αντίθεση με εκείνο το ψωμί το οποίο γίνεται από μαγιά. Σε συνομιλία μου με κάποιο γιατρό ορθομοριακής διατροφής το χαρακτήρισε άκρως θρεπτικό που πρέπει να καταναλώνεται βέβαια με μέτρο. 

Τονίζοντας ότι είναι πλούσιο σε προβιοτικά και ανεκτίμητης θρεπτικής αξίας σε σχέση με το ψωμί που γίνεται γρήγορα χρησιμοποιώντας μαγιές.


Τι χρειαζόμαστε:

6 μεγάλα κρεμμύδια

3,5 λίτρα νερό

500 γραμ. αλεύρι ολικής άλεσης

1500 γραμ. αλεύρι τσουρεκιού (π.χ ρομπιν χουντ) ή σούπερ αμερικής ή τύπου 55

60 γραμ. ζάχαρη

1 λίτρο ζωμό κρεμμυδιών (το παρασκευάζουμε από νερό και κρεμμύδια πιο πάνω)

400 γραμ. αλεύρι τσουρεκιού ή σούπερ αμερικής ή τύπου 55 για τα αναπιάσματα


Πώς το κάνουμε:


1) Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με το νερό. Κλείνουμε με το καπάκι και τα αφήνουμε σε σκιερό μέρος πάνω στο πάγκο μας για 12 ώρες (είτε χειμώνα είτε καλοκαίρι σε αυτό το βήμα οι ώρες είναι 12 και δεν αλλάζουν, δεν επηρεάζονται από τη θερμοκρασία). 

2) Μετά από 12 ώρες σουρώνουμε και κρατάμε μόνο το 1 λίτρο από το ζωμό που δημιουργήθηκε.

3) Τοποθετούμε στο κάδο του μίξερ τη μισή ποσότητα των αλεύρων και τη μισή ζάχαρη (δε χωράνε όλα μαζί στο κοινό μίξερ οπότε το σπάμε στα δυο και στο τέλος ενώνουμε τα 2 ζυμάρια) 

4) Ξεκινάμε την ανάδευση των αλεύρων και της ζάχαρης στη δεύτερη ταχύτητα του μίξερ (στο μίξερ έχουμε τοποθετήσει το άγκιστρο και όχι το φτερό) 

5) Ρίχνουμε το μισό ζωμό κρεμμυδιών που φτιάξαμε στο βήμα 2 δηλαδή 500 ml 

6) Συνεχίζουμε το χτύπημα στο μίξερ στη δεύτερη ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί ένα σφιχτό ζυμάρι. Το βγάζουμε από το κάδο το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. 

7) Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για τα υπόλοιπα μισά υλικά από το βήμα 3 έως 6. Το νέο σφιχτό ζυμάρι που δημιουργούμε το ενώνουμε με το άλλο και το αφήνουμε στη κατσαρόλα με κλειστό καπάκι. 

8) Από δω και πέρα αρχίζει η φάση όπου μεγαλώνουμε τα καλά μικρόβια των κρεμμυδιών γι αυτό το καπάκι πρέπει να είναι κλειστό και να το ανοίγουμε σε συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα . Δε πρέπει να έρχεται σε επαφή με την ατμόσφαιρα για πολλή ώρα γιατί τότε δε ξέρουμε τι είδους μικρόβια αναπτύσσουμε. Το σίγουρο είναι πως δε θα είμαστε σε χώρο με σκόνες και γενικώς οι πάγκοι μας και η ατμόσφαιρα θα είναι καθαροί. Είμαστε ασφαλής αν κλείνουμε με το καπάκι της κατσαρόλας. 

9) Έτσι μετά από 12 με 24 ώρες για το καλοκαίρι ανοίγω το καπάκι και αυτό θα έχει φουσκώσει οπότε του ρίχνουμε μια χούφτα αλεύρι τσουρεκιού και ανακατεύουμε να πάει παντού και αυτό κάθεται. Με αυτό τον τρόπο ταΐζω τα μικρόβια μου και αυτά θα ξαναμεγαλώσουν πάλι και θα δώσουν περισσότερα αρώματα καθώς σιγά σιγά το ζυμάρι με τις μέρες, θα γίνεται πιο ξινό. Στην αρχή δε μυρίζει τόσο ωραία το ζυμάρι όμως στο τέλος της διαδικασίας τα αρώματα θα είναι πιο ωραία όπως η μυρωδιά του κρασιού. Λόγω ζέστης μπορεί να διπλασιαστεί και να θέλει να βγεί έξω από τη κατσαρόλα το προζύμι πιο σύντομα π.χ στις 8 ώρες οπότε ρίχνουμε μια χούφτα αλεύρι τότε. 

10) Επαναλαμβάνουμε το βήμα 9 για τουλάχιστον 4 φορές ακόμα φουσκώματα και ταΐσματα ανα 8 ώρες..τη μέρα θα μεγαλώνει πιο γρήγορα τη νύχτα λόγω πτώσης της θερμοκρασίας πιο αργά. Κάθε φορά ρίχνουμε μια χούφτα αλεύρι. Αυτή η διαδικασία λέγεται και ανάπιασμα. Το χειμώνα επειδή το περιβάλλον είναι πιο κρύο οι χρόνοι του βήματος 9 και 10 διαφέρουν από 48 έως και 24 ώρες. Θα βλέπουμε εμείς κατά πόσο έχει φουσκώσει κάθε φορά θα το ταΐζουμε και μετά θα κλείνουμε το καπάκι δεν θέλουμε πολλή ώρα επαφή με τον αέρα στο περιβάλλοντα χώρο. 

11) Μετα τα 5 αναπιάσματα διάρκειας 2-3 ημερών για το καλοκαίρι και 5-6 ημερών για το χειμώνα το προζύμι μας μυρίζει υπέροχα έχει φουσκώσει αρκετά και είναι έτοιμο προς χρήση. 

12) Φτιάχνουμε μεγάλη ποσότητα παρόλο που στη συνταγή του ψωμιού που δίνουμε αργότερα για 1 κιλό αλεύρι χρησιμοποιούμε 150 γραμ. προζύμι και αυτό γιατί αν δεν υπάρχει μεγάλη ποσότητα αλεύρων, ζωμού δε μπορούν να μεγαλώσουν τα καλά μου μικρόβια. Γι αυτό την υπόλοιπη ποσότητα τη χωρίζω σε δυο μέρη τη μια τη βάζω σε λεκάνη κλείνω με μεμβράνη και τη περνώ στη συντήρηση του ψυγείου που σημαίνει ότι μπορώ να το χρησιμοποιήσω αν ζυμώσω τις επόμενες 5 μέρες . Την άλλη μισή τη κρατώ στη κατάψυξη όπου τοποθετώ και εκεί με λεκάνη και αεροστεγώς με μεμβράνη εδώ διατηρείται έως 6 μήνες το προζύμι μας. 

13) Δε το σπάμε σε περισσότερα μέρη και περισσότερες λεκάνες γιατί χάνει τη δύναμη του. Παίρνουμε 150 γραμ. προζύμι και εκτελούμε την επόμενη συνταγή που σας δίνω για ψωμί με προζύμι κρεμμυδιών χωρίς μαγιές.

Λίγα μυστικά ακόμα
Η πηγή μου είναι ο κύριος Βασίλης Αχτάρ, καθηγητής μας στο τμήμα αρτοποιίας & ζαχαροπλαστικής του δημόσιου ΙΕΚ Καλαμακίου. Και θέλω να τον ευχαριστήσω θερμά γιατί μας έμαθε πολλά πράγματα φέτος!!
Πηγή: www.sintagespareas.gr/